和面機(jī)的合面技巧前面文章我們已經(jīng)介紹過(guò)，至于水、和面機(jī)的前置工作臺(tái)的擺放角度，這里我們?cè)僮鲈敿?xì)的說(shuō)明。1和面機(jī)的前置工作臺(tái)高度和凈水長(zhǎng)度如果做壓面團(tuán)，首先需要將面團(tuán)倒入工作臺(tái)，這個(gè)時(shí)候如果前置工作臺(tái)放置高度不夠，在加水的時(shí)候會(huì)產(chǎn)生很多誤差。因此在放置前置工作臺(tái)之前，我們可以先將前置工作臺(tái)的較寬位置和凈水長(zhǎng)度都確定好，做出較適合面團(tuán)和面機(jī)合面的位置。2前置工作臺(tái)對(duì)合面的位置有什么要求我們可以將前置工作臺(tái)看作是一個(gè)由各個(gè)角度組成的長(zhǎng)方體，我們需要設(shè)計(jì)好不同角度下合面的位置，那么在和面機(jī)的合面中就會(huì)對(duì)應(yīng)著不同的位置，比如：當(dāng)我們使用高低錯(cuò)落的材料時(shí)，后置面團(tuán)就需要放置在前置工作臺(tái)正中央，而當(dāng)我們使用平坦的材料時(shí)，前置工作臺(tái)則需要放置在前置面團(tuán)的下方，以此來(lái)起到平衡的作用。下圖是由三種材料組成的和面機(jī)工作臺(tái)的放置位置：我們還可以通過(guò)將面團(tuán)切割成寬度不同的矩形，來(lái)完成合面的同時(shí)使合面的面體具有一定的肌理感，比如切割出三角形。這樣合面機(jī)放置工作臺(tái)的高度就可以確定下來(lái)，合面高度不同面團(tuán)適合的位置也不同。通過(guò)上述示例，我們可以了解到合面的首要條件是面團(tuán)的四邊是平整的，四個(gè)面中須要有一個(gè)角是平直的，才能進(jìn)行合面。當(dāng)然如果使用配置的寬度可變的和面機(jī)，在不進(jìn)行合面的情況下，也可以使用前置工作臺(tái)進(jìn)行合面，只要注意將合面設(shè)置在面團(tuán)四個(gè)角就可以了。另外在上述合面的三種情況下還需要按照面粉分布的情況來(lái)進(jìn)行合面，這個(gè)時(shí)候我們就不能把后置和面機(jī)放置在前置工作臺(tái)中央了，否則面團(tuán)的肌理感就不好。上面的面團(tuán)的平滑的構(gòu)造感是我們?cè)诤厦孢^(guò)程中不能忽略的，要保證面團(tuán)的肌理感。
和面機(jī)的合面技巧。和面機(jī)的制面技巧在于要用掌心來(lái)合面，特別是和比較細(xì)小的面，使用拳頭和面并不能很好的起到和面的作用。和面機(jī)的合面機(jī)是常用的中間合面錘，是針對(duì)比較細(xì)小的面而設(shè)計(jì)的，好的和面機(jī)它要有切面的切割功能。制面技巧講到這里你就會(huì)發(fā)現(xiàn)，其實(shí)和面機(jī)的切面功能是很有用的。中間合面錘在制面的過(guò)程中，是一個(gè)工具，它對(duì)面種類(lèi)的選擇起到了關(guān)鍵性的作用。這種合面機(jī)的切面刀具是和面機(jī)的核心部件，不僅可以起到切面的作用，還可以合面機(jī)里起到磨面的功能。個(gè)人認(rèn)為如果是和比較細(xì)小的面，較好用這種機(jī)器制面。
我在學(xué)校食堂廚房工作過(guò)，制粉，磨面等，學(xué)到的技術(shù)不僅是和面機(jī)里面的刀頭的結(jié)構(gòu)，更重要的是和面機(jī)生產(chǎn)廠家的技術(shù)以及爐子上的切面刀，以及合面機(jī)的制作。在很多學(xué)校食堂，這些合面機(jī)都是內(nèi)置售后服務(wù)的，收費(fèi)的。那個(gè)牌子的和面機(jī)用的比較多，合面機(jī)上面的切面刀我不清楚，這些食堂廚師的制作技能是學(xué)不到的。
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